Hay quien habla del gusto escondido del café, y de ahí la importancia de cómo extrae uno esos gustos. Mi método favorito de entre los que poseo es el v60, pues es el que siento más limpio y con la mínima cantidad de factores que influyen en el resultado final. Se que la prensa francesa es todavía más simple, pero es cuestión de gustos, maldita sea.
Hoy les comparto, en su versión texto, el método que usó Tetsu Kasuya para ganar la World Brewers Cup 2016. Él nombró a este método 4:6. La base de su método es dividir la cantidad de agua que vamos a usar en un primer 40% que ajusta el balance entre dulzura y acidez y el restante 60% que ajusta la fuerza del café.
El ratio que usa es 1:15 pero lo explica de forma particular. Él pide agregar en agua 3 veces el peso del café, cinco veces. En este ejemplo usamos 20g de café, de modo que hace 5 vertidas de 60g de agua para un total de 300ml. Las primeras dos vertidas ajustando dulzura y acidez y las últimas tres ajustando fuerza. De nuevo, y como haremos probablemente en todos los posts, prueben y vean si lo sienten de verdad así o es un mentiroso y les estamos engañando.
Para este método vamos a precisar:
1 Balanza
1 Cronómetro o reloj
20g de café molido grueso, similar a prensa francesa
1 V60
1 Recipiente en el cual hacer el café.
Y así describe los pasos:
1- Poner el filtro en su lugar, mojarlo y descartar el agua.
2- Poner el café en el filtro
3- Verter 60g de agua cada 45 segundos.
4- Al tiempo 3:30 el café debería estar pronto. Retirar el v60 del recipiente y disfrutar del café.
Y éstos nomas serían los pasos. Pero lo importante e interesante es la teoría detrás, y ahora nos enfocamos en el 40%-60%. Por ejemplo, si queremos un café más dulce, hacemos la primer vertida un poco más corta que la segunda, poniendo por ejemplo, 50g primero y 70 en la segunda. Y viceversa para mayor acidez.
Para la fuerza es algo similar. Ese último 60% del agua se divide en 3 vertidas como base. Pero si quisiéramos un café más fuerte, podríamos hacer más vertidas, dividiendo por ejemplo en 4 vertidas de 45g de agua. O hacerlo más suave, haciendo solo 2 vertidas de 90g.
Este método me mareó mucho hasta que lo probé. Así que recomiendo hagan eso mismo, probarlo, y evaluar los resultados.
Como nota al pie cabe destacar que desde entonces y hace relativamente poco, publicó una segunda rececta, bastante distinta, para la cual dejamos el video debajo.
Referencias y recursos:
Video Tetsu Kasuya explicando su método (2016)
Video Tetsu Kasuya explicando su método (2019)
