Entre los muchos factores que influyen en la preparación de nuestro café, habiendo elegido el método, los más controlables son el tamaño de molienda, la relación de café a agua, y el tiempo de extracción. Mencionaremos también un par más a modo de bonus, pero estos tres principalmente.
Hablemos de molienda:
Hay distintos tipos de molinillos de café, cada uno con sus velocidades y consistencia a la hora de moler. Cuanto más consistente, mejor. Lo ideal es obtener una molienda pareja (con todas las partículas de un tamaño lo más igual posible) y poder reproducirla luego.
Los tres tipos principales de molinillo son de cuchillas, de muelas cónicas, y de muelas planas. Los hay eléctricos y manuales (que yo sepa, manuales hay solo de muelas cónicas).
Respecto a tamaños, tenemos desde una molienda para café turco (la más fina) pasando por una molienda para espresso (muy fina), una fina, una media y una gruesa.
En general cada método tiene su molienda recomendada. Pero esto no es necesariamente cierto. A modo de ejemplo, para prensa francesa se recomienda usualmente una molienda gruesa, y sin embargo el método de Hoffman pide una molienda media y es mi receta favorita de prensa.
Aquí una lista incompleta de tamaños de molienda usualmente recomendada para algunos métodos:
Espresso: molienda muy fina
Aeropress: molienda fina/media
Métodos de filtrado: molienda media o media-gruesa
Prensa francesa: molienda media-gruesa o gruesa.
Hablemos de relación de café a agua:
En general se ve como café:agua. Por ejemplo, usar 15g de agua por cada 1 de café 1:15.
Uso gramos porque es lo más confiable a la hora de medir, un gramo de café siempre será un gramo, independientemente del tamaño de la molienda o lo presionado o no que esté, y con el agua en general y a fines prácticos, 1g=1ml.
La proporción de café a agua, junto con el tamaño de molienda, afectan directamente los tiempos de extracción (esto es más notable a la vista en métodos de filtrado quizás, pero afecta a todos los métodos) y por consiguiente a la “fuerza” de nuestro café.
Las proporciones varían según el método y la receta de cada uno
Aquí una pequeña lista de referencia de ratios para distintos métodos de preparar café
Para espresso: 1:2 – 1:3
Para métodos de inmersión: 1:10 – 1:15
Para métodos de filtrado: 1:15: 1:20
Para cold brew: 1:4 – 1:8
Como nota al pie, no tienen por qué ser números enteros, es que así es más bonito de escribir y fácil de calcular.
Hablemos de tiempo de extracción:
Esta es más complicada, porque está muy relacionado con la dosis, el tamaño de molienda, la temperatura del agua y además es bastante específico de cada método (en esta parte, siento que no puedo recomendar lo suficiente un blog de los que inspiró esta parte del emprendimiento, coffeeadastra). En general, lo que se busca es que los sólidos solubles del café, valga la redundancia, se disuelvan en el agua. El tamaño de molienda, como ya hemos hablado, es lo que determina la superficie del café en contacto con el agua, cuanto más fina la molienda, mayor superficie expuesta, lo que significa mayor contacto de agua con sustancias solubles, lo que se traduce en una extracción más rápida. Entonces cuanto más fino esté molido el café, menos tiempo de contacto se necesita con el agua para extraer los compuestos solubles, pero a la vez, cuanto más fino, más le va a costar al agua pasar entre esa masa de café, y aquí juega la dosis, porque capaz es más fino, pero pongo menor cantidad de café. Esto se ve capaz más claramente en los métodos de filtrado, pero prueben a apretar una aeropress con café molido para espresso y diganme si no se siente la diferencia ahí. Respecto a la temperatura del agua, a mayor temperatura, más rápido se logra la extracción, y más fácil le resulta al agua circular a través del café. Aquí de nuevo, llevándolo a un método, la temperatura es una de las cosas que más llama la atención de la aeropress, pues si bien siempre es recomendado un rango entre 90 y 96 grados celsius, han llegado a haber recetas de aeropress con temperaturas mucho más bajas que esto. En fin, que el tiempo de extracción es muy complejo, pero espero haber podido llegar a dar una idea al respecto.
Aquí una pequeña lista de referencia (extremadamente vaga) de tiempos de extracción para cada método.
Para espresso: 20-30 segundos
Para métodos de inmersión: 1:00 – 10:00 minutos
Para métodos de filtrado: 2:30 – 3:30 minutos
Para cold brew: 8 – 48 horas
Hablemos de agua:
Aquí tengo poco para compartir, la comprensión de la química del agua necesaria me esquiva, pero sí voy a mencionar que, como dijimos anteriormente, la temperatura del agua juega un rol muy importante en la extracción, tanto por la velocidad de reacción (he leído que 10 grados celsius de diferencia, los tiempos de reacción se duplican) como por la viscosidad del agua. Y también que los compuestos minerales del agua afectan en gran medida el resultado final. En las cafeterías se suelen hacer catas de agua, en las cuales se prueban cafés preparados con distintas aguas para ver cuál resulta mejor. Y hay quien se prepara su propia agua, a partir de agua destilada y minerales que se agregan luego.
Esto será todo por aguora.
Y será también todo para este artículo que pretendía ser uno cortito y al pie y terminó siendo bastante pesado para lo que debían ser estos primeros. Como siempre, cabe mencionar que todo lo aquí dicho son meras sugerencias, y que nada mejor que su propio paladar para darse cuenta qué es lo apropiado para su caso. Si a ustedes les gusta un filtrado preparado con agua de lluvia a 50ºC con una molienda para espresso y un tiempo de extracción de 30 minutos, pues sea, que nadie los detenga. Y si aún no tienen su receta favorita, prueben cambiar de a una las cosas aquí mencionadas para que sea más controlable el proceso, y así de a poco ir armando su propia receta para la forma en que preparan el café.
Referencias:
https://www.acs.org/content/acs/en/acs-webinars/culinary-chemistry/coffee.html
https://coffeeadastra.com/2019/10/20/what-affects-brew-time/
