Quizás te haya sucedido de escuchar el término “café de especialidad” y preguntarte qué lo hace especial, y luego al momento de comprar sea una bolsa de café o algo de café para tomar, capaz te haya sorprendido el precio. Si estás acá es que probablemente también te soprendió el sabor y quisiste saber y probar más. Entonces ¿por qué el precio es casi el doble del café “no especial”?
La historia de este paquete o taza que te abrió a un nuevo mundo dentro del café podemos empezarla en la finca donde se haya plantado el arbusto. El café es la semilla del fruto del cafeto, y dentro del género existen varias especies, de las cuales nos centraremos en el cafeto arábigo (coffea arabica) pues es alrededor de la que se construye este mundo del café de especialidad. Dentro de esta especie, existen cientos de variedades, y es trabajo del caficultor elegir la correcta para su finca. A todo cuanto influye en el desarrollo de la planta, sea el contenido de la tierra, altura, condiciones climáticas, o algo a su alrededor, se le llama terroir. Para una correcta selección de variedad, se suelen plantar unas cuantas en un espacio controlado y ver a lo largo del tiempo cuál reacciona mejor. A la vez, se generan cultivares buscando una mejor producción específicamente en ese terroir. Luego de seleccionada y plantado el café que se busca, se debe cuidar el crecimiento de la planta, que para la especie arábica es más sufrido pues es más susceptible a los elementos que, por ejemplo, la especie robusta. Una vez esté el café listo para ser cosechado, se debe recoger, usualmente a mano, pues para un mejor café se seleccionan solo los frutos maduros. Luego viene otro de los grandes factores que van a influir en el sabor final, que es el proceso por el cual se removerá la semilla del fruto. Hay varios, pero como generales se manejan tres grandes categorías, que serían natural, lavado y despulpado. A grandes rasgos consisten el natural en dejar secar el fruto al sol y luego quitar mecánicamente lo que queda rodeando a la semilla. Lavado en quitar la pulpa en una máquina, con agua y luego secarlo al sol. Y despulpado en quitar la mayor parte de la pulpa, pero dejando algo, y luego secando esto hasta finalmente lavarlo por completo. El proceso muchas veces es definido por los recursos de que se disponga, pero en otros casos y en medida que se puede, también según cuál favorezca al producto final. Queda un paso que es quitarle lo que es conocido como pergamino, que es una capa dura que recubre la semilla. Luego de esto el café se embolsa y vende a quien luego lo tostará. El proceso de tueste es otro de los grandes pasos que definirán el gusto y calidad final del producto. Se debe buscar mediante ensayo y error el perfil de tueste que mejor exponga las características del café. Para esto se tuesta y se prueba muchas veces, hasta dar finalmente con este perfil, el cual luego ha de ser mantenido lo mejor posible mediante constantes reajustes.
Hasta aquí llega el recorrido del café para quien fue a comprarlo en bolsa. Para quien fue a tomarlo, falta el trabajo del barista, quien busca resaltar lo mejor del café modificando otros tantos factores como son la molienda, la temperatura del agua, la relación café/agua, y el tiempo de extracción, todo para que la bebida que te llega sea el reflejo del trabajo de toda la gente que participó a consciencia y con esfuerzo para llevar este café a tus manos. De aquí también se desprende el precio del café en comparación con otros más bien comerciales, pero ya elaboraremos en un próximo post acerca de esto.
Y es por esto que elegimos este tipo de café. Queremos hacer llegar a más gente este fantástico mundo para que lo conozcan y sepan apreciarlo mejor.
